I had a new guest star in my kitchen this week! I invited Manuela Lopez, the chef behind “La Cocina de Azul”, and she taught me how to make a vegan mushroom risotto.

Manuela is Colombian, she’s 22 (exactly my age), and she’s already gone to culinary school and worked in two world class kitchens, under four world class chefs. Plus, she’s the proud mother of a beautiful two year old baby girl, Azul. Manuela is kind, quick on her feet, a great cook, an impressive multitasker, an entrepreneur, and a loving, patient and fun mom. To say I am in awe is an understatement!

Manuela decided she wanted to get into cooking at the ripe old age of 13. Her mother began to teach her how to bake, and Manuela began to sell what she baked. It was through people’s reactions to her cooking that she realized she had some real talent in the kitchen. Manuela began her culinary studies in Medellín, but decided to finish them at the Mariano Moreno Institute in Miami. When she finished culinary school, she traveled to Spain and began working at “El Cellar de Can Roca”, one of the world’s 50 best restaurants. She spent a month working around the clock and learning as much as she could from the Roca brothers. She spent another month working at Tickets under the renowned chef, Albert Aldrià. Manuela describes the haute cuisine kitchen environment as harsh, stressful and extremely demanding. She told me that the time she spent there was enough for her to know that it wasn’t what she wanted to do for the rest of her life. She went back home to Medellín where she met her husband, and together they started their adorable family.

About three month’s before Manuela knew she was pregnant, she really got into healthy eating and adopted a vegan lifestyle. When she became aware of her pregnancy, she wanted to do what was best for her baby, so she sought council. Her doctors recommended that she consume animal protein during her pregnancy, since her vegan diet was relatively new to her body, so she did. But throughout her pregnancy she read, researched and decided that she would soon be raising a vegan baby. Her decision to raise a vegan baby was largely based on conscious living, the impact our diets have on the environment, and health. She says that so far it’s the best decision she’s made. Motherhood inspired Manuela. She began sharing her vegan recipes, got amazing feedback and, before she knew it, “La Cocina de Azul” was born.

I can say firsthand that Azul is a lovely, healthy baby girl with a hell of an appetite, and a very sophisticated palate! And a lucky one at that!! Because if Manuela’s risotto is any indication of how her family is eating on a daily basis, I’d really like to trade places with Azul.

The risotto was excellent and, surprisingly, not heavy at all! I love the Risottos I make, but I usually feel really full and heavy right after I eat them. Manuela’s risotto was light, but still super flavorful. No cream, no butter and no cheese! She was kind enough to share her recipe with us, so try it at home and let us know what you think!

Esta semana recibí a una invitada muy especial en mi cocina! Invité a Manuela López, la creadora de La Cocina de Azul, y me enseñó a preparar un risotto vegano espectacular. También me contó su historia!

Manuela es Colombiana, tiene 22 años y ya estudió gastronomía, trabajó en dos restaurantes reconocidos mundialmente, y, además, es la mamá de Azul! Decidió estudiar gastronomía a los 13 años cuando su madre le enseñó a hacer bombones de chocolate, “brownies”, galletas, y “cupcakes”. Los empezó a vender y le empezó a ir muy bien. Fue así que se dio cuenta que la cocina era lo suyo. Estudió gastronomía en el Instituto Mariano Moreno de Miami y luego se fue para España a trabajar en “El Celler de Can Roca”, el restaurante de los hermanos Roca. Pasó un mes aprendiendo y trabajando muchísimo. Luego trabajó un mes en “Tickets”, el restaurante del Albert Aldrià. Manuela me contó que no tardó mucho en darse cuenta que esta no era la vida que quería, pues la vida trabajando en los restaurantes de alta cocina era difícil e incluso solitaria. Los horarios eran imposibles y el trabajo muy exigente. Fue por esto que Manuela decidió regresar a Medellín. En Medellín conoció a su esposo y juntos empezaron su familia.

 Manuela empezó a explorar el mundo del Veganismo antes de saber que Azul venía en Camino. Cuando se enteró que estaba embarazada, tuvo que consumir proteína animal porque la dieta vegana seguía siendo relativamente nueva para su cuerpo. Durante su embarazo comió proteína animal, pero leyó, investigó y decidió que a su bebé la iba a alimentar de otra manera. Cuando nació Azul, retomó la dieta vegana, pero esta vez lista para incluir a su pequeña. Lo hizo por su salud y la de Azul, porque quería llevar una vida consciente y porque quería cuidar del medio ambiente. Dice que es la mejor decisión que pudo haber tomado. Además, la maternidad inspiró a Manuela y comenzó a compartir sus recetas. Y así, muy orgánicamente, nació La Cocina de Azul!

Manuela fue tan amable de compartirnos su receta de Risotto Funghi! Es un plato sencillo, delicioso y, sorprendentemente, liviano. No lleva queso, crema, ni mantequilla e igual es muy sabedor. Ensáyenlo en sus casas y nos cuentan!

Ingredients:

Risotto:

• 1 cup of Arborio rice
• ½ cup of white wine
• Approximately 7 cups of veggie broth
• 1 white onion, chopped
• 2-3 cups of sliced mushrooms
• 3 garlic cloves, minced
• 1 tablespoon of nutritional yeast
• Pink salt, pepper and garlic powder to taste
• 2 tablespoons of coconut oil
• Salt
• Black truffle oil (optional)

Veggie Broth:

• 2 celery stalks
• 2 white onions, chopped
• 2 carrots, chopped
• 1 tablespoon of coconut oil
• 2 bay leaves
• Rosemary to taste
• Thyme to taste
• Vegan Parmesan:
• 1 cup of cashews
• ¼ cup of nutritional yeast
• 1 teaspoon of salt
• *process these three ingredients together and you have your vegan parmesan!

Instructions:

Broth:

In a large pot, sauté the veggies with some coconut oil, the bay leaves and the herbs. Add a liter of water and let cook for at least half an hour so that the flavors burst.

Risotto:

In a risotto pan, sauté the garlic and the chopped onion in some coconut oil until the onions are translucid. Add the mushrooms and cook for a little while longer. Add the rice and mix everything together. Add the wine and cook until the rice absorbs it all. Start adding your veggie broth (about 2 cups at a time). Stir your risotto every once and a while. Keep adding broth until the risotto is al dente. Add salt, mix, and then add a generous drizzle of black truffle oil. Serve with a bit of parsley and the vegan parmesan you made.

Ingredientes:

Para el Risotto:

• 1 Taza de arroz arborio
• 1/2 Taza de vino blanco para cocinar
• 7 Tazas de Fondo de Vegetales Caliente
• 1 Cebolla
• 2-3 tazas de champiñones en rodajas
• 3 Dientes de Ajo
• 1 Cucharada se levadura nutricional
• Sal Marina o Rosada, Pimienta y Ajo en polvo al gusto.
• 2 cucharadas de aceite de coco
• Aceite de trufa
• Para El Caldo: 
• 2 Tallos de Puerro
• 2 Cebollas blancas
• 2 zanahorias
• 1 cucharadita aceite de coco
• 2 hojas de laurel
• Romero al gusto
• Tomillo al gusto

Parmesano Vegano :

• 1 Taza de marañones
• 1/4 de taza de levadura nutricional
• 1 cucharadita de sal

*Procesa los tres ingredientes en un procesador de comidas hasta que quede una mezcla con una textura similar a la del queso parmesano.

Preparación:

Caldo: Sofríe todos los vegetales, las hojas de laurel y las hierbas por unos 5 minutos en una olla grande y profunda. Agrega 1 litro de agua y deja espesar por media hora para que los sabores se concentren.

Risotto: En una olla de risotto, sofríe el ajo y la cebolla hasta que esté quebrada (que la cebolla se vea traslúcida ), agrega los champiñones y saltéalos, agrega el arroz y dóralo un poco. Agrega el vino y cocina hasta que se absorba. Agrega el caldo caliente poco a poco. Ve agregando caldo y cocina hasta que el arroz este al dente. Agrega sal, mezcla todo y agrega un chorrito de aceite de trufa. Sirve el risotto con un poco de perejil y queso parmesano vegano por encima!!