Preparación:

1. Rostiza cubitos de zapallo con un poco de aceite de oliva y sal. (Aproximadamente 25-30 min a 400F)
2. Pon champiñones deshidratados a remojar en agua caliente (que esté hirviendo). Guarda el agua para después!
3. Pica cebolla, apio y ajo!! Ponlo todo en una olla profunda con un poco de aceite + sal. Cocínalo por unos minutos.
4. Prepara tus champiñones! Córtalos en rodajas.
5. Ralla coliflor (o compra la que viene rallada y congelada y descongélala)
6. Agrega los champiñones que acabas de cortar + romero a la olla con la cebolla, el apio y el ajo. Deja que todo se cocine.
7. Agrega arroz arborio a la olla. ( le puse 1 taza de arroz porque quería que me quedaran sobrados para la semana). Mezcla el arroz con todo lo que ya estaba en la olla. Agrega los champiñones que tenías remojando + su agua + un poco de caldo de verduras + aproximadamente 1 cucharada de levadura nutricional + coliflor rallada y revuelve todo + pizca de sal y cayenne.
8. Empieza a agregar leche de almendras a la olla. Déjala hervir, luego bájale al fuego y deja que se siga cocinando todo a fuego lento. En este punto es importante que estés revisando y revolviendo cada 5 minutos!! Vas agregándole más leche cada que se absorba (me gusta ir poniéndole un poquito de sal cada vez que le agrego leche). Repites este proceso hasta que veas que el risotto esta quedando con la consistencia que quieres. Puedes ir probándolo a ver si el arroz está lo suficientemente blando y lo suficientemente mojado!! 9. Cuando sientas que ya va a estar, agrega los cubitos de zapallo y revuelve! Sírvelo y decóralo con perejil fresco!! ñommm!!!

Instructions:

1. Roast diced squash with a little bit of olive oil + salt. 35-40 min.
2. Soak dried mushrooms in boiling water for 15-20 min. Make sure to keep the water for later.
3. Finely chop onion, celery & garlic + salt. Add to pot with olive oil & sauté for a bit.
4. Slice up mushrooms.
5. Defrost cauliflower.
6. Add mushrooms and rosemary to pot & cook for a few minutes.
7. Add rice to the pot and stir so that it soaks in the flavors (for about 30 seconds). Then add the soaked mushrooms & their water + a little bit of veggie stock + nutritional yeast + grated cauliflower.
8. Start to add almond milk!! Mix it all together, bring it to a boil & then lower the heat & let it simmer. Stir and check it every 5 minutes. Add a some almond milk, stir, wait & repeat!! Do this until you start to see risotto consistency. You can try it to check if the rice is tender enough.
9. When you feel like it’s almost ready, add the roasted squash cubes and stir!! Cook everything for a little while longer, serve & top with parsley!!